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精彩廣州 活在廣州 名菜名點

它隨荔枝而來 必須“鮮”吃為敬

www.1477618.live2020-06-09 14:35:17來源: 廣州日報

荔枝菌已進入嘗鮮期。

農家雞蒸荔枝菌

每年此時,它隨荔枝而來,踩著季節的點兒,有的從泥土中冒出頭兒,有的依舊羞澀地藏在地底下,靜待人來挖。它的名字里烙刻著嶺南的印記:荔枝菌。廣州食客對它再熟悉不過了,知它時日短,爭相追鮮食。近日,廣州日報全媒體記者走訪餐飲市場發現,許多餐廳已經陸續推出荔枝菌菜品。

賞味期短 皆為野生

不同于其他的菇菌,荔枝菌尚未有培植品種,目前市面上的荔枝菌皆是野生品種——在采訪中,多位業內人士見解如出一轍。記者了解到,荔枝菌有本地貨源,也有外地貨源。本地多產自從化這些荔枝大產的區域,在廣州市內,海珠區的果樹公園也有少量的荔枝菌。廣州花城苑餐廳主理人基哥是采購能手,對荔枝菌也非常熟悉。外地貨源指來自廣東高州、廣西和云南等地。相比之下,本地荔枝菌更受本地食客青睞。

許多人以為荔枝菌必須長于荔枝樹下,其實不然?;缯f,荔枝樹、龍眼樹甚至是果樹下,都可能長出荔枝菌來,且荔枝菌并非長在木頭之上,而是長在泥土中。通常,挖菌人在天黑時才出動挖菌,因為荔枝菌對溫度非常敏感,白天若是見了陽光,表面溫度升高,菌子容易開傘?!跋鄬Χ?,藏在地下的荔枝菌更加好吃,更加爽脆?!?/p>

荔枝菌的生長條件苛刻,必須在悶而潮濕的環境下才長得起來?!昂谀嗤琉B分更足,其中生長的荔枝菌更加肥美,比紅泥中長成的荔枝菌品質優得多?!?/p>

記者采訪各大餐廳了解到,荔枝菌目前的售價在200多元/斤到300元/斤。5月中下旬荔枝菌剛出時,價錢較貴。與海鮮一般,荔枝菌賣的也是時價。在長堤大馬路的勝記中,每天大約有8~10斤的銷量,相比往年要減少了一半。通常而言,它有45天的當造期。

油鹽清蒸最本味

荔枝菌做法多,但在每一家餐廳里最離不開的做法就是油鹽蒸。在油鹽蒸上,各家也各有不同,主要體現在“油”的選擇上。

勝記的廚師區永雄認為,荔枝菌須與雞油配襯,肥瘦配搭才有滋味,因此在蒸荔枝菌時,他會加入雞油。雞油是自家提煉。每天會將100只雞的雞膏留起,大約能攢個4-5斤,再加姜蔥在鑊中慢慢煉制出油來,大約可以煉出1斤的雞油。無論是海蚌蒸荔枝菌、本地雞蒸荔枝菌或是油鹽蒸,他都會加上雞油?!熬樟撕ur、蒜蓉和雞油的味道,滋味很多啊?!痹诤ur中,水蟹是他認為最配荔枝菌的——將荔枝菌墊在水蟹之下,讓水蟹的汁流淌下來,荔枝菌飽吸水蟹汁與鮮味,那叫一個甜啊。

花城苑則更傾向于只加花生油,讓花生油與菌的清香味相互融合。這是基哥最愛的吃法之一。另一個他最喜歡的吃法是蝦喇蚌仔荔枝菌粥。這粥絕了,聚蝦喇之香和荔枝菌之鮮甜,且蝦喇膏的視覺效果強烈,讓人從視覺上已“食欲大開”。廚師先用蝦喇來滾粥底,后篩去蝦喇,只留下其味與色澤。再用此粥來煮荔枝菌和蚌仔,蚌仔爽甜,荔枝菌鮮甜,再如何抵抗碳水化合物,都難以抗衡這一碗靚粥。多嘴一句,請將它放在最后吃,不然你吃啥菜都不是味兒了,已被它搶占了味蕾的高地。

御口福餐廳每年此時都會出荔枝菌菜肴,油鹽蒸、籠仔荷葉蒸、文昌雞浸、雞雜蒸等都有,即便食客有定制要求,廚師也盡量滿足。石斑球蒸荔枝菌,是他們的一大特色,此菜采用位上,更顯精致。石斑魚的鮮味與口感,與荔枝菌結合,相得益彰。

知多D

荔枝菌越白越好嗎?

一盤子的荔枝菌,有長有短,有粗有細,甚至在顏色上都有細微的差別。同一批次貨,也未必能達到高度一致的品質。對于食客來說,如果能掌握個一招半式,那在吃飯這件事上,幸福指數必然大幅提升。

基哥教路,第一,看看荔枝菌的“子彈頭”是否緊實。優質的荔枝菌,無論是菌蓋還是菌柄,摸起來都是飽滿的,無中空的質感。菌蓋如同一把收攏的傘頭,俗稱“子彈頭”,沒有“開傘”的菌蓋,菌鮮味都聚攏在菌體自身,嘗起來那都是菌的甜香,可“開了傘”的菌,也就多少流失了一些菌味。荔枝菌是極其嬌氣之物?;缯f,洗荔枝菌時一定不能浸泡在水中,否則菌子一下全開傘了?!跋蠢笾鷷r,一定要手夠快。對著水龍頭,用牙刷迅速刷去菌上的泥垢,稍微速度慢下來,荔枝菌的口感必定大打折扣。原本值100元的東西,很容易一下子變成30元都不值?!钡诙?,看看荔枝菌的菌柄顏色,不是越白凈的菌柄口感就越好。記者親身體驗發現,反而是菌柄偏灰土色的、不起眼的,吃起來更加爽脆無渣,且帶著菌子本身的清甜,那甜純凈而不渾濁。菌柄白凈者,反而在口感和鮮甜上遜色幾分。

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

圖/廣州日報全媒體記者王維宣、曾繁瑩

(編輯: 劉卓瑩)

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